日前华中农业大学宣布，其研究人员通过深入比较不同加工工艺山茶油中关键香气活性化合物，揭开了不同工艺山茶油中关键香气密码。

　　山茶油被誉为“东方橄榄油”，是一种脂肪酸组成合理、营养丰富的木本食用油。鲜果鲜榨山茶油（EVCO）是以新鲜优质山茶籽为原料制备的优质食用油，富含多不饱和脂肪酸、生育酚、角鲨烯、黄酮类、原花青素、类胡萝卜素和辅酶Q10。原香初榨山茶油（VCO）和浓香山茶油（FCO）是经炒籽—压榨工艺—物理精炼制备而成。

　　EVCO的价格明显高于VCO和FCO，这是因为EVCO具有较高的营养价值和促进健康的功效。EVCO、VCO和FCO分别具有独特的香气，但迄今为止，不同加工工艺生产的山茶油中关键香气物质的差异还不清楚。因此，有必要通过多种分析方法来揭示不同加工技术生产的山茶油中香气化合物的差异。

　　研究人员首先通过感官评价和电子鼻研究EVCO、VCO和FCO整体香气属性的差异，再通过顶空气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）、全二维气相色谱—质谱（GC×GC-qMS）和气相色谱—质谱—嗅闻仪（GC-MS-O）连用，分析鉴定山茶油的香气化合物，然后根据稀释因子、浓度和OAVs筛选出不同加工工艺山茶油中关键香气活性化合物。通过对不同加工工艺山茶油中香气化合物的全面分析，研究人员发现，酯类化合物和杂环类化合物分别是赋予山茶油“果香气味”和“焙烤气味”的关键香气活性化合物。香气标志物的确定还为鲜果鲜榨山茶油鉴伪方法的建立提供了新的指导。

　　感官评价显示，EVCO具有明显的果香气味、木香气味和汗酸气味，VCO具有出明显的青草气味、汗酸气味和坚果气味，而FCO显示出典型的焙烤气味、坚果气味和油脂气味。

　　分析发现，2-羟基丙酸乙酯、癸酸乙酯和苯乙酸乙酯是EVCO中主要的果香气味物质；(E，E)-2,4-庚二烯醛、(E，E)-2,4-壬二烯醛和D-柠檬烯是VCO中的香气活性化合物；而糠醛和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪是 FCO中烘烤气味和坚果气味的主要贡献者。此外，2-庚醇、1-辛烯-3-醇、己酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、芳樟醇是EVCO中独有的香气活性化合物。

（范刚）

　　《中国食品报》(2023年08月14日06版)