与现今不同，在我国古代，“饼”是面食的通称。古人依据饼的烹制方式为其命名。宋人黄朝英《靖康缃素杂记》有云：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼，水瀹（即煮）而食者呼为汤饼。”

大唐盛世经济发达，对外交流频繁，饼作为时人饮食的重要组成部分，种类得到了极大丰富。蒸饼、汤饼、胡饼、饆饠、煎饼、饼餤、油炸之饼……大唐之“饼”真可谓种类繁多、花样万千。

蒸饼：热笼熥上，美不可言

蒸饼，顾名思义就是蒸制而成的一类面食（有无馅料皆可）。因其烹制中以蒸笼为容器，故又称笼饼。南宋陆游在《蔬园杂咏·巢》后注曰：“蜀中杂彘肉（即猪肉）作巢馒头，唐人正谓之笼饼。”在唐代，馒头是一种内含肉馅、蒸制而成的面食，其亦可归入蒸饼一类。唐代段成式《酉阳杂俎》中载有“蒸饼法”：“用大例面一升，炼猪膏三合（一升为十合）。”

蒸饼是唐人最常吃的主食之一。在长安城的市集上，很容易买到新熟的蒸饼。唐中前期，官员当街进餐是有损朝廷威严的行为。据唐代张鷟《朝野佥载》记载，武则天时期有一名为张衡国的官员，其因在路旁买蒸饼，边骑马边吃，而遭到御史弹劾，丢掉了三品官衔。无独有偶，唐肃宗时的宰相刘晏亦被蒸饼之美味诱惑。唐代韦绚《刘宾客嘉话录》中有载，刘晏“五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸饼之处，热气腾上，使人买之，以袍袖包裙帽底啖之，且谓同列曰：‘美不可言，美不可言。’”唐代因蒸饼而留名的绝不仅此二人。据北宋《太平广记》所述，武则天时期的酷吏侍御史侯思止因嫌市售之笼饼葱多肉少，故吩咐下人：“与我作笼饼，可缩葱作。”他因此被时人戏称为“缩葱侍御史”。

除了现做现食，蒸饼还可作为远行的干粮。《唐大和上东征传》中详细记载了天宝初年鉴真大师为东渡日本所备办的“海粮”类目，其中就有“干蒸饼一车”。唐代的岁时节令饮食中，亦可见蒸饼的身影。北宋《文昌杂录》所载的“唐岁时节物”中，即有在寒食节期间专作冷食的“子推蒸饼”（“子推”指春秋时期晋国忠臣介子推）。

在唐代，蒸制而成的面点既可食用，亦可作观赏之用。唐代官员韦巨源升迁时，曾为答谢皇帝而举办“烧尾宴”。这一盛宴所用的菜单《烧尾宴食单》中就有一款蒸制而成的看菜（即专供陈设观赏的菜肴）——“素蒸音声部”，其由70个以面塑成的蓬莱仙人组成，可谓奢华至极。

汤饼：水瀹而食，变化无穷

如前文所述，“水瀹而食者”即为汤饼。唐人常食的汤饼，主要有索饼、馎饦（亦写作“不托”）、馄饨、冷淘四大类。

索饼为线状面，即如今的面条。羊肉索饼、鸡子索饼、榆白皮索饼、黄雌鸡索饼、丹鸡索饼、姜汁索饼……唐代的索饼可谓种类繁多、变化万千。馎饦则为片状或小块面。北魏贾思勰《齐民要术》中已有关于馎饦的记载：“拇指大小，二寸一段，急火煮食。”与索饼一样，馎饦也有许多种。唐代杨晔《膳夫经手录》中的“侧粥”“切面粥”“夹粥”“蕝粥”“劈粥”均属馎饦一类。《烧尾宴食单》中的“生进鸭花汤饼”（即在鸭汤中煮制的面片）和“汉宫棋”（即煮制的双钱形印花小饼）亦为馎饦。

在唐代，馄饨即为带馅的汤饼。其深受上层阶级喜爱，而在普通百姓中普及程度较低。《酉阳杂俎》中提到：“今衣冠家（贵族与士人阶层）名食，有萧家馄饨，濂去汤肥，可以瀹茗（即泡茶）。”由此可见，当时的馄饨以汤清为佳。《烧尾宴食单》中亦有一款“二十四气馄饨”。其由“花形馅料各异”的24种馄饨组成，每种馄饨对应二十四节气之一。

唐人食汤饼，以热食为主。因其煮于热汤中，有御寒之效，故冬季尤为常食。但当时也有一种专供夏季食用的汤饼，它就是冷淘。《唐六典》中介绍朝官膳食供应时写道：“冬月则加造汤饼及黍臛（即黍子羹），夏月加冷淘、粉粥……”冷淘以植物叶片和面制成。当时最为普遍的槐叶冷淘即是以嫩槐树叶和面，面条煮熟后，放入井水或冰水中浸凉方可食用。杜甫曾以《槐叶冷陶》为题作诗一首，赞其“经齿冷于雪，劝人投此珠”。

在唐代，人们有生日、伏日食汤饼的习俗。南宋朱翌《猗觉寮杂记》中有云：“唐人生日，多具汤饼。”《新唐书》中亦有关于王皇后为唐玄宗烹制“生日汤饼”的记载。如今过生日吃长寿面的习俗就源于此。

胡饼：面脆油香，颇受欢迎

胡饼是一种源自胡地的发酵面食，汉代已传入中原。《续汉书》中有载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”因胡饼上著胡麻（即芝麻），于炉中烤制而成，故其又被称为麻饼、胡麻饼或炉饼。

唐代食胡饼之风尤盛，市集上有许多专门售卖胡饼的店铺。白居易曾寄胡饼给万州（今重庆市万州区）刺史杨归厚，并附绝句一首《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”诗中的“辅兴”即长安城辅兴坊，那里有最有名的胡饼店，可见当时胡饼受欢迎程度。安史之乱时，唐玄宗在出逃路上也曾食胡饼。据《资治通鉴》记载：“日向中，上（唐玄宗）犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”

除了单独食用，唐人还常将胡饼与羊肉同食，记载唐代社会风貌的《唐语林》中就有一款“古楼子”，其制法为：“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥。”

与蒸饼一样，胡饼亦可作为远行的干粮。《唐大和上东征传》所载的鉴真大师东渡之“海粮”中，除了有“干蒸饼一车”，还有“干胡饼二车”。

除了胡饼，唐人喜食之烤饼还有烧饼。唐代玄应《一切经音义》中有云：“胡食者，饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等。”胡饼与烧饼均源自胡地，但其制法不尽相同。《齐民要术》中载有“作烧饼法”：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。面当令起。”由此可见，烧饼与胡饼的主要区别在于其有馅，但上无芝麻。

饆饠：馅料多变，制法未明

《一切经音义》中提到的“胡食”饆饠，虽无“饼”之名，却有“饼”之实。早在南北朝时期，饆饠已传入我国。据南梁《玉篇·食部》记载：“饆饠，饼属。用面为之，中有馅。”

至唐代，饆饠（时人亦称之为“毕罗”）已十分流行，其馅料可甜可咸，花样繁多。《酉阳杂俎》中提到樱桃饆饠“韩约能作樱桃饆饠，其色不变”，还提到以大蒜调味的饆饠“初怪客前毕罗悉完，疑其嫌置蒜也”。记载唐代岭南地区风物的《岭表异录》中载有蟹饆饠之制法：“赤蟹，母壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，以蟹黄淋以五味，蒙以细麦，为饆饠，珍美可尚。”《烧尾宴食单》中亦有一款注曰“九炼香”的天花饆饠。北宋孙光宪《北梦琐言》中还提及了唐末官员刘崇龟“尝召同列餐苦荬饆饠”（苦荬为一种野菜），以示“清俭”一事。

唐时的长安城内，酒楼中多有售饆饠者，甚至还出现了专售饆饠的店铺。《酉阳杂俎》中有“进士有东西棚，各有声势，稍伧（即粗俗）者多会于酒楼食饆饠”的描述，还提到长安“长兴里毕罗店……郎君与客食毕罗计二斤”。由此可见，饆饠在当时是按斤售卖的。

因古籍中未见关于饆饠制法的详细描述，故其到底是蒸制、烤制还是煎制而成的，至今仍难下定论。

煎饼：一饼一韵，粲然而成

唐代亦有一类煎制之饼，名曰煎饼，百姓喜食此饼。当时，不仅城内的市集中有卖煎饼的店铺，城外的驿站中也会售卖煎饼，供来往的旅人果腹。《太平广记》中即有相关描述：“夜至一驿……（孟不疑）连呼驿吏，索煎饼……良久，煎饼至。”

朝官与王公贵族亦常食此饼。据《唐六典》记载，正月初七、三月初三供给朝官的饼食中，都有煎饼。北宋钱易《南部新书》中则记有唐玄宗生日时王皇后为其烹制煎饼之事。

唐代还有一个关于煎饼与才华的典故。据五代王定保《唐摭言》记载：“段维晚富辞藻，敏赡第一……好吃煎饼，凡一个煎饼成，一韵粲然。”意思是段维才思敏捷，每做好一个煎饼，他就能赋诗一首。

饼餤：薄饼卷肉，品种繁多

饼餤，以薄饼卷肉馅烙制而成，唐代多出现于宫廷中。《资治通鉴》中即载有韦皇后与安乐公主母女合谋，在饼餤中下毒，致使唐中宗驾崩一事。

当时，饼餤是御赐之食的一种。科举放榜之日，皇帝会用红绫饼餤赏赐进士。唐人卢延让曾作诗云：“莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。”唐人苏鹗《同昌公主传》中提到，唐懿宗赐役夫“三十骆驼饼餤，各径阔二尺”，可见唐代的饼餤之大。

饼餤乃是一大类面食，其下也分许多品种。《烧尾宴食单》中有“唐安餤”，唐《金门岁节》则曰：“腊日（即每年的农历十二月初八）造脂花餤。”

油炸之饼：酥脆可口，不可名状

在唐代，油炸面食虽非百姓日常所食，但古籍中亦能觅得其身影。

《太平广记》即引用《卢氏杂说》，详细描述了唐代尚食局（负责管理皇家饮食的机构）中的“造包子手”于油铛（即盛有沸油的锅）前以“好麻油一二斗，南枣烂面少许”，及银篦子、银笊篱等专用工具炸制“包子”的情景。其中提到，经过两次炸制的“包子”被抛至台盘上，会因太圆而“旋转不定”，“其味脆美，不可名状”。

除此之外，《烧尾宴食单》中的“巨胜奴”“见风消”亦为油炸面食。巨胜奴，注曰“蜜酥寒具”。寒具，即古代寒食节的节令食物。由此可见，其是一种以蜜与酥油和面炸制的可于寒食节禁烟火期间食用的面食。因黑芝麻古称“巨胜”，故也有研究者认为巨胜奴中添加了黑芝麻。见风消，注曰“油浴饼”，从名字上看，其口感大抵是入口即化。

熟后色泽明艳不损的樱桃饆饠、“可以瀹茗”的萧家馄饨、面脆油香的胡饼、助段维粲然成韵的煎饼、阔达二尺的饼餤、“经齿冷于雪”的冷淘、极具观赏性的油炸包子……饼中窥唐，煌煌盛世的繁华精致、开放包容、豪情万丈、诗酒风流尽收眼底。如今，许多大唐之“饼”已化作古籍中的只言片语。望有心人能令其重现世间，让千年后的我们也能真切地感受到它们独特的魅力。

（王莎）

《中国食品报》（2025年01月03日06版）